thedencoffee.com | CUPPING COFFEE LÀ GÌ?

CUPPING LÀ GÌ?
Cupping là quá trình thử nếm để đánh giá chất lượng hạt cà phê. Do quá trình thử nếm được đánh giá cảm quan hoàn toàn bởi từng cá nhân, nên quy trình Cupping cà phê phải tuân theo một hệ thống quy định bởi nhiều yếu tố, từ dụng cụ, chuẩn bị mẫu, đánh giá mẫu, thao tác, cách tính điểm… Để đạt được kết quả khách quan nhất cho chất lượng cà phê.

MỤC ĐÍCH CỦA CUPPING
Xác định được những hương vị cơ bản, ưu điểm, khiếm khuyết để xây dựng những profile rang hoặc pha chế tối ưu hoá các đặc tính tốt nhất của hạt cà phê.

CÁC NHÓM YẾU TỐ CHÍNH ĐỂ ĐÁNH GIÁ CÀ PHÊ:
Aroma (Mùi hương)
Flavor (Vị)
Aftertast (Hậu vị)
Acidity (Vị chua)
Body (Thể chất)
Balance (Độ cân bằng)
Sweet (Độ ngọt)
Defects (Lỗi)

THANG ĐIỂM ĐÁNH GIÁ
+ 95-100: Sạch, ngọt, có tất cả các đặc tính của cà phê đến mức không thể cải thiện thêm nữa
+ 90-94: Sạch, ngọt, có tất cả các đặc tính của cà phê nhưng có thể có một vài ngoại lệ
+ 85-89: Sạch, ngọt, có một hoặc hai tính chất xuất sắc của cà phê đặc trưng
+ 80-84: Loại cà phê có đủ tiêu chuẩn cần thiết để được đánh giá là “specialty coffee”, sạch với nhiều tính chất tốt
+75-79: Chưa đủ điều kiện để được đánh giá là “specialty coffee” do còn các phẩm chất tiêu cực làm sao lãng hương vị mong muốn
+ 70-74: Loại chứa nhiều tính chất không mong muốn
+ 65-69: Vừa đủ tiêu chuẩn để có thể được sử dụng
+ Nhỏ hơn 65: Không thể uống được
----
Thang điểm Cupping chủ yếu dùng để đánh giá chất lượng của hạt cà phê thông qua việc đưa ra cái nhìn khách quan và tổng quát về hạt cà phê đó. Số điểm Cupping không phản ánh quá nhiều lên chất lượng của ly cà phê vì còn chịu ảnh hưởng của phương pháp pha chế, tỉ lệ, thời gian chiết suất, phương pháp rang xay, bảo quản,....

Vì vậy để được gọi là một ly specialty coffee cần có sự quản lý và kiếm soát chặt chẽ từ nông trại đến tách (from farm to cup). Mà trong đó yếu tố con người là chủ yếu và quan trọng nhất.

- Nguồn : son nguyen van