Thedencoffee.com | THÀNH PHẦN CÀ PHÊ

THÀNH PHẦN CÀ PHÊ
Cà phê là một trong những loại thức uống phổ biến nhất nhưng không phải ai cũng tìm hiểu xem dung dịch màu nâu cánh gián và đầy mùi trái cây kia có những gì trong đó? Trong post này, Đen Coffee sẽ tổng hợp lại một cách ngắn gọn và dễ hiểu nhất nhé. Cùng khám phá nào!
----
Các hạt cà phê khi chưa rang có độ dày đặc cao (density), chiếm khoảng một nửa trong hạt xanh là carbonhydrate với rất nhiều hình thức đa dạng và một nửa còn lại là hỗn hợp nước, protein, chất béo, acid, và alkaloid (caffeine và trigonelline).

1. ĐƯỜNG
Đa số là sucrose, chiếm 6-9% khối lượng hạt green beans khô và tạo nên độ ngọt của cà phê. Trong khi rang, quá trình nâu hóa đường sucrose (caramelization) sẽ tạo nên acid acetic.

2. CAFFEINE
Chiếm khoảng 1% khối lượng cà phê và là thành phần chính tạo nên tính kích thích cho cà phê. Cây cà phê tự tổng hợp chất caffeine để chống lại côn trùng. Những cây cà phê được trồng ở càng cao thì sẽ có ít caffeine hơn vì cây được trồng càng cao thì hạn chế được rủi ro bị tấn công bởi côn trùng hơn.

3. ORGANIC ACID
Organic acids, cơ bản là chlorogenic acids (CGAs), chiếm khoảng 7-10% khối lượng green beans khô. CGAs tạo nên tính acid và là một trong những nguyên nhân chủ yếu tạo nên vị chua của cà phê. CGA còn có thể giúp chống oxy hóa. Các organic acids khác trong hạt cà phê bao gồm acid citric, quinic, caffeic, malic, acetic và formic.

4. CHẤT BÉO
Chất béo, chiếm khoảng 16% khối lượng hạt green beans. Mặc dù chất béo không tan được trong nước nhưng cà phê vẫn có chất béo sau khi pha chế, đặc biệt đối với các phương pháp pha chế không dùng filter (ví dụ như cupping) hoặc rất ít filter (ví dụ như Espresso, French press, hoặc lọc bằng kim loại/vải). Chất béo có 2 dạng:
- Dạng axít: chất béo có chứa axit, nồng độ của nó sẽ tuỳ thuộc vào các giống cà phê cũng như điều kiện chăm sóc khác nhau.
- Dạng este: dễ bay hơi và là nguồn gốc của hương thơm cà phê. theo nghiên cứu cho thấy 1 loại chất béo có thể tạo ra hơn 40 mùi hương khác nhau.

5. PROTEIN
Protein và các amino acids tự do chiếm khoảng 10-13% khối lượng hạt green beans khô. Amino acids và đường sẽ tương tác với nhau trong quá trình rang, đó là phản ứng Maillard. Phản ứng này tạo ra glycosylamines và melanoidins – chất tạo nên vị đắng, màu nâu và mùi rang của cà phê. Hầu hết con người không thể hấp thụ protein từ cà phê.

6. ĐỘ ẨM
Độ ẩm lý tưởng cho 1 hạt cà phê chưa rang là 10% - 13%. Độ ẩm này đảm bảo tạo ra một mẻ rang chất lượng cao. Vì nếu độ ẩm thấp hơn 10% sẽ làm quá trình rang diễn ra nhanh hơn, còn nếu độ ẩm trên 13% sẽ khiến hạt dễ bị ẩm mốc.

7. CHẤT KHOÁNG
Trong cà phê còn có một lượng rất nhỏ các chất như: vôi, sắt, lưu huỳnh, natri, phốt pho, clo, silic,... Để tạo ra một li cà phê chất lượng cao cần kết thúc quá trình pha trước 3 phút vì sau đó cà phê sẽ bắt đầu chiết xuất ra những kim loại không tốt.

8. NGUYÊN TỐ VI LƯỢNG
Một ly cà phê có chứa một lượng các nguyên tố vi lượng. Các dữ liệu thu được trong 100ml cà phê đen như sau:
Kali (92mg), Magie (8mg), Mangan (0.05mg), Vitamin B2 (0.01mg), Vitamin B3 (0.7mg)